Berlian Wijaya BrainSmart (leumara) Rahasia Master Chef : Agustus 2013
aramuel. Diberdayakan oleh Blogger.

Cara Memasak Yang Sehat



Cara Memasak Yang Sehat

Setelah kita menyiangi, memotong-motong/merajang dan mencuci bahan makanan, maka kita tinggal memasak bahan makanan tersebut.
Di dalam memasak bahan makanan pun harus kita perhatikan caranya. Cara memasak yang baik agar nilai zat gizi tidak hilang, diantaranya:

1. Sayuran:
• Memasak sayuran jangan sampai terlalu matang, atau jangan sampai berubah warna jadi kekuning-kuningan atau hitam. Apabila sudah masak segera diangkat, dengan warna masih hijau segar, akan terasa renyah tanpa kehilangan vitamin, dan garam-garam yang terkandung dalam sayuran tersebut
• Jangan membuang air bekas rebusan sayuran, lebih baik kita pakai untuk kuah masakan yang lain. Oleh karena itu, masaklah sayuran dengan air dalam jumlah yang terbatas (secukupnya), dan apabila air telah mendidih baru sayuran dimasukkan.
• Tutuplah panci sebentar ketika merebus sayuran agar tidak terlalu banyak penguapan atau supaya zat-zat makanan tidak banyak yang hilang karena penguapan.
• Apabila pada tumisan perlu menambah air, gunakanlah air yang mendidih (panas).

2. Daging:
• Bila akan membakar atau memanggang daging biarkan lemak meleleh keluar.
• Air kaldu atau air masakan yang mengandung daging dinginkan dahulu dan angkat lapisan lemaknya yang membeku di atas.
• Agar masakan tidak bau amis (contohnya untuk opor ayam negeri) buanglah kelenjar minyak yang berada di bagian atas ekor (brutu) ayam sebelum dimasak. Atau bisa pula dengan mencuci ayam sampai bersih kemudian dilumuri dengan asam-asam, jeruk nipis, atau cuka, biarkan sebentar, lalu cuci lagi dengan air sampai bersih kemudian baru diolah.
• Daging liat supaya lunak terlebih dahulu bungkus dengan daun pepaya beberapa lama, misalnya untuk satai.
• Merebus daging liat sebaiknya cukup lama dalam api sedang, bisa pula ditambah air citroen, cuka, atau sepotong pepaya muda supaya cepat lunak. Dapat pula menggunakan panci bertekanan, lunaknya daging akan cepat.
• Daging lemak seperti daging bestik jangan terlalu lama dimasak karena akan menjadi keras, liat dan kering.
• Untuk membuat jenis makan dari bahan daging, kita harus memilih bagian daging yang sesuai. Misalnya pada bagian kaki dan kepala dapat dibuat untuk sup, gulai, atau digoreng, bagian bahu dan dada muka untuk daging rebus, lulur luar untuk rolade dan sebagainya.

3. Ikan:
• Waktu membuang bagian dalam ikan jangan sampai empedunya pecah karena akan memberi rasa pahit pada deging ikan.
• Memasak ikan tida perlu lama-lama ± 8-15 menit.

4. Bumbu-bumbu:
• Bumbu merupakan penyedap dalam membuat suatu jenis masakan karena tanpa bumbu tidaklah akan jadi suatu masakan yang enak dan lezat. Bumbu yang digunakan dalam memasak makanan ada yang dipakai dalam keadaan mentah seperti laos, sereh, jahe, salam, pala, dan lain-lain. Ada pula yang dipakai harus dalam keadaan masak dahulu misalnya: jinten, dan ketumbar harus disangrai dahulu, terasi dan kunyit harus dibakar dulu atau disembam dulu. Pemakaian bumbu dalam memasak pun ada beberapa cara yaitu: ada yang diris-iris (bawang merah, bawang putih, cabe hijau dan lain-lain), diparut (kulit jeruk, biji pala, laos), dipotong-potong (seledri, daun bawang, dan lain-lain), dimemarkan (jahe, laos, sereh), dicairkan (asam), atau adapula dalam keadaan utuh (daun salam, kemangi, jeruk purut, dan lain-lain).
Memasak makanan bukanlah pekerjaan yang mudah tetapi perlu untuk dipelajari, memasak makan yang baik perlu pula memperhatikan bahan dan tempat mengolah makanan, pengetahuan tentang resep, serta keterampilan dalam memasaknya dan selera keluarga.

@semoga bermanfaat.

Sumber Pengetahuan ini diperoleh dari Buku Tata Boga

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Teknik Memasak Ikan Yang Sehat dan Benar



Panas kompor yang berlebihan dapat menghancurkan asam lemak omega-3 dalam ikan

Tidak seperti daging, ikan lebih mudah matang saat dimasak. Ketika ikan dimasak terlalu lama akan kehilangan nutrisi pentingnya.

Panas kompor yang berlebihan dapat menghancurkan asam lemak omega-3 yang hadir dalam ikan. Juga mineral laut yang terkandung dalam ikan akan hilang karena digoreng. Bagian terburuk adalah bahwa protein dalam ikan bisa terdenaturasi karena panas yang berlebihan.

Jadi untuk menjaga ikan yang sehat, Anda perlu tahu cara yang tepat untuk memasaknya. Cara terbaik memasak ikan adalah dengan cara merebusnya. Namun banyak orang tidak tahan bau yang kuat dari ikan rebus polos. Jadi untuk pemakan rewel, ikan panggang adalah pilihan yang sehat. Ada juga pilihan lain seperti mengukus atau memanggang.

Yuk, kita perhatikan beberapa cara sehat dan betul memasak ikan seperti dilansir Boldsky (27/2) sebagai berikut;

1. Rebus Ikan Dengan Saus
Merebus ikan adalah cara paling sehat untuk memasak ikan. Tapi banyak orang tak tahan dengan bau amis ikan, karena itu Anda bisa menambahkan saus sebagai perasa. Hindari pendidihan yang berlebihan untuk mempertahankan proteinya.

2. Panggang Ikan
Panggang ikan adalah salah satu anugerah dari microwave. Sekarang hampir semua orang memiliki oven mikro-, Anda dapat membuat ikan panggang di rumah dengan mudah. Hanya memastikan bahwa Anda mengatur suhu dan waktu yang tepat untuk ikan kue.

3. Ikan Kukus Atau Pathuri
Mengukus ikan tidak sama dengan perebusan. Dalam masakan India, ada sebuah piring yang disebut 'pathuri'. Fillet ikan dibungkus daun pisang dan dimasak di pressure cooker. Ikan dimasak dengan uap dikompresi rasa dari daun pisang. Tidak perlu lagi minyak atau rempah-rempah!

4. Ikan Kari
Jika Anda tidak tahan bau ikan rebus, Anda dapat mencoba memasak dalam kari dengan rempah-rempah. Batasi penggunaan minyak dan merebus ikan dalam kari pedas untuk mempertahankan nutrisinya.

5. Ikan Asap
Ikan yang biasanya digunakan dalam sup baik juga direbus atau diasapi. Ikan asap memiliki rasa terbakar yang indah dan tidak ada lemak sama sekali.

6. Ikan Panggang
Anda dapat memasak ikan di atas api terbuka atau dalam microwave. Dengan menggunakan teknik grill maka hanya bagian luar saja yang akan terbakar. Cara ini memiliki lemak yang sangat minim dan tepat untuk menurunkan berat badan.

7. Goreng Tanpa Minyak
Ikan memiliki banyak lemak dan minyak di bawah kulitnya. Jadi, Anda dapat menggoreng ikan tanpa menambahkan minyak ekstra ke dalam panci. Panaskan panci dan tempatkan sepotong ikan berlemak seperti salmon di dalamnya. Ikan akan matang dan cairannya menghasilkan minyak yang kaya kolesterol baik. Ini adalah cara makan ikan untuk jantung sehat.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Bagaimana Menghitung Food & Beverage Cost untuk Hotel dan Restaurant

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant. 



Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata bali. 

Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

Tujuan Pengendalian Harga Pokok makanan dan minuman 

Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman yang ditawarkan sesuai yang ditentukan. 
Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman. Dapat dikendalikan jika menetukan ukuran-ukuran baku (standar portion size) 
Mencapai target laba yang ditentukan. Target laba dapat dicapai bila harga pokok dapat dikendalikan. 
Melakuakn tindakan koreksi yang diperlukan. Bila terjadi penyimpangan pada target laba yang ditentukan (misalnya 5%) 
Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan minuman. Menu yang tidak populer dapat diganti dengan item menu lain demi optimalisasi laba. 

Target harga pokok F&B dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik diantara fungsi pembelian (purchasing) penerimaan (receiving) penyimpanan dan pengeluaran (store) pra penyiapan (kitchen) dan fungsi penjualan (sales/resto). 

Kualifikasi sumber daya manusia Pencapaian sasaran harga pokok memiliki pengaruh yang sangat signifikan pada fungsi kualifikasi sumber daya manusia. Pemilihan bahan pokok yang berkualitas, penyikpajan yang seusai standar dan proses pengeluaran barang, proses produkso sampaimpada fungsi penjualan. 

Penerapan pengendalian harga pokok perlu di sosialisasikan oleh managemant secara menyeluruh, dikarenakan sebagian karyawan akan terkejut ketika pengendalian harga pokok tiba-tiba dilaksanakan. Toleransi yang lazim dalam perhitungan harga pokok per porsi adalah sebesar 1%.


Pengertian Harga Pokok Makanan dan Minuman 

Pada bisnis hotel dan retauran yang dimaksud dengan Harga pokok makanan dan minuman adalah harga semua bahan makanan yang digunakan ujtukmmemproduksi suatu jenis makanan. Harga pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya lain seperti biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan harga pokok makanan dan minuman.

Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena setiap departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau biaya- biaya departemen itu sendiri. 
Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan terintergrasi. yang dimaksud dengan Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara operational menawarkan makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak menjadi bagian atau unit dari suatu hotel. Untuk restauran yang merupakan bagian (outlet) dari suatu hotel mengkompensasikan harga pokok makanan dan minuman dengan penjualan yang dicapai.

Rumus Perhitungan Harga Pokok Makanan dan Minuman 

Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ; 

No     Nama Bahan                     Jmlah        Harga/Unit     HP (Rp)

 1.      Udang 6 Ekor                     450     gr         3.000          6.000
 2.      Nasi putih                         1500    gr         1.500          1.500
 3.      Nenas Utuh                             1    pcs      2.000           2.000
 4.      Sambal                                  10    sdk          50                 500 
 5.      Saos Tomat                          10     sdk         50                 500 
 6.      Garam                                    10     sdk         25                 250 
 7.      Merica                                    10    sdk          25                 250 
 8.      Gula Pasir                              10    sdk          25                 250 
 9.      Bawang Putih                        10    sdk          25                 250
10.     Bawang Bombay                  10    grm          50                 500 
11.    Daun Bawang                        10    grm          50                 500 
12.    Cabe Merah Diiris                  20   grma         25                 500 

         Jumlah Harga Pokok                                                Rp 13.000


Harga pokok per porsi Rp 13.000 
Harga jual per porsi Rp 27.000 
Persentase harga pokok per porsi : 48,15 % 

Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:
[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]



Standar Yield

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih. Sebagai ilustrasi ; beratudang ketika dibeli 1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proseshingga masak. Bila harga mula - mula Rp 10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih untuk 1000 gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).

> Semoga Bermanfaat.,




EFISIENSI BIAYA


Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang matang (biaya) akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan itu sendiri. Jika ditinjau secara sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu mengalami peningkatan, namun para pengusaha perlu lagi meninjau secara mendalam dan lebih bijak, apakah biaya tersebut masih relevan untuk dikeluarkan oleh perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang seharusnya perlu malah dihapuskan dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak pada peningkatan kualitas perusahaan Bahkan merugikan perusahaan itu sendiri.

Pengertian biaya yang dimaksudkan disini adalah pengorbanan nilai yang memberikan sumbangan yang berguna untuk mencapai suatu sasaran. Terdapat beberapa cara untuk mengefisiensikan biaya, antara lain dengan pengendalian (control) dan memotong biaya.
Pengendalian (control) adalah proses untuk menjamin agar kegiatan mengarah ke tujuan yang diinginkan, sedangkan cutting costs (memotong biaya) merupakan cara yang paling sederhana meningkatkan bottom line.

Tujuan cost control antara lain ;

  • Menghitung beban biaya
  • Menyusun anggaran, dan 
  • Mengendalikan biaya

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka biaya – biaya yang terjadi dalam perusahaan harus dicatat dan digolongkan secara tepat dan benar, sehingga memungkinkan untuk dilakukan :

  • Penentuan biaya secara teliti
  • Pengendalian biaya
  • Analisa biaya

Tugas cost control ;

  • Menentukan anggaran biaya atas tiap jenis biaya yang dikeluarkan ke dalam masing-masing departemen.
  • Mengendalikan pengeluaran biaya dengan membandingkan antara anggaran dengan biaya aktualnya
  • Membuat laporan biaya untuk masing – masing departemen
  • Mengawasi tugas – tugas yang dikerjakan oleh bawahannya dan menyelesaikan masalah yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan cost control :

  • Mengidentifikasi pusat usaha
  • Managing cost control
  • Pihak – pihak yang terlibat
  • Penghematan
  • Mengidentifikasi pusat usaha
  • Identifikasi pusat biaya utama


Biaya disini bisa meliputi : pembelian, produksi, penjualan dan pemasaran, finance, administrasi, pendapatan, fasilitas manajemen, dan riset dan pengembangan (R&D).
Identifikasi biaya yang utama di dalam masing-masing pusat biaya

Biaya disini bisa meliputi : biaya gaji staff, bahan baku dan persediaan, PLN dan PDAM, pengeluaran modal, pembelian lain (promosi dan iklan), pendapatan, postel, perjalanan, dan ongkos pengangkutan.
Beberapa pusat biaya, seperti R&D, memang penting tetapi tidak memberikan kontribusi langsung ke bottom line, untuk itu harus ditinjau kontribusi yang dihasilkan sebelum memutuskan untuk memotong anggaran mereka.


Managing cost control

  Dimulai dari sasaran Usaha
  Tetapkan biaya standar untuk mencapai tujuan, Biaya standar akan membuat kita berada dalam suatu dunia yang ideal
  Tetapkan biaya – biaya yang dianggarkan secara realistis(berdasarkan pengalaman)

Biaya yang dianggarkan pada umumnya lebih tinggi dibanding biaya standar, namun terkadang biaya yang dianggarkan boleh lebih rendah dari biaya standar apabila sudah ada analisa diperkirakan biaya akan lebih efisien.


Pihak – pihak yang terlibat
Dalam satu pusat biaya umumnya menjadi tanggung jawab satu orang manager.
Beberapa biaya dapat lebih mudah dikendalikan jika satu orang manager bertanggungjawab untuk biaya itu dalam organisasi. Namun sebelum mengambil keputusan, harus dilakukan pendekatan “top-down” agar tidak kehilangan sesuatu yang berharga jika tidak berhati – hati dalam memotong sesuatu yang vital.
Libatkan karyawan yang ada dalam pengendalian biaya.
Karyawan dapat menyarankan gagasan penghematan biaya, terutama jika ada suatu perangsang untuk melakukannya (misalkan diberi insentif). Tanyakan apa yang menjadi permasalahnnya atau hanya akan membuang – buang waktu.


Penghematan
Beberapa biaya dengan resiko kecil dapat dikurangi :
Mengecek invoice dari supllier, mungkin terdapat biaya tambahan, misal : penagihan double untuk invoice yang sama, koreksi harga, atau hilangnya discount.

Hapuskan biaya-biaya yang tidak diperlukan
Hindarkan over kapasitas (misalnya line telepon tidaK terpakai, Hilangkan melakukan proses yang sia-sia

Pangkas biaya-biaya yang berlebihan
Cari alternatif supplier yang mahal dengan yang lebih murah, atau melakukan negosiasi harga dengan diperolehnya diskon Dll.
Hindari sering melakukan order pesanan kecil

Pertimbangkan mengalihkan tagihan bulanan tunggal untuk langsung dipotongkan via Bank dengan system auto debet (tagihan listrik, air, telepon dipotongkan di Rekening Koran).
Dengan melakukan sistem kendali biaya, diharapkan perusahaan dapat lebih efisien dan menghemat biaya-biaya yang seharusnya tidak perlu dikeluarkan, sehingga perusahaan dapat bersaing secara kompetitif dimasa-masa mendatang. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Video and MP3


http://www.4shared.com/file/P466o-wk/Noodle_Cafe_-__Babel_2010.html

http://www.4shared.com/file/lnF2Lfga/Noodle_Cafe_-_Babel_2010_a.html

http://www.4shared.com/mp3/UVQICero/The_Market_-__Menunggu.html

http://www.4shared.com/mp3/D5tHzYGT/The_Market_-_Tanpamu.html

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS