Rahasia Master Chef : 2013

Cara Memasak Yang Sehat

Setelah kita menyiangi, memotong-motong/merajang dan mencuci bahan makanan, maka kita tinggal memasak bahan makanan tersebut.
Di dalam memasak bahan makanan pun harus kita perhatikan caranya. Cara memasak yang baik agar nilai zat gizi tidak hilang, diantaranya:

1. Sayuran:
• Memasak sayuran jangan sampai terlalu matang, atau jangan sampai berubah warna jadi kekuning-kuningan atau hitam. Apabila sudah masak segera diangkat, dengan warna masih hijau segar, akan terasa renyah tanpa kehilangan vitamin, dan garam-garam yang terkandung dalam sayuran tersebut
• Jangan membuang air bekas rebusan sayuran, lebih baik kita pakai untuk kuah masakan yang lain. Oleh karena itu, masaklah sayuran dengan air dalam jumlah yang terbatas (secukupnya), dan apabila air telah mendidih baru sayuran dimasukkan.
• Tutuplah panci sebentar ketika merebus sayuran agar tidak terlalu banyak penguapan atau supaya zat-zat makanan tidak banyak yang hilang karena penguapan.
• Apabila pada tumisan perlu menambah air, gunakanlah air yang mendidih (panas).

2. Daging:
• Bila akan membakar atau memanggang daging biarkan lemak meleleh keluar.
• Air kaldu atau air masakan yang mengandung daging dinginkan dahulu dan angkat lapisan lemaknya yang membeku di atas.
• Agar masakan tidak bau amis (contohnya untuk opor ayam negeri) buanglah kelenjar minyak yang berada di bagian atas ekor (brutu) ayam sebelum dimasak. Atau bisa pula dengan mencuci ayam sampai bersih kemudian dilumuri dengan asam-asam, jeruk nipis, atau cuka, biarkan sebentar, lalu cuci lagi dengan air sampai bersih kemudian baru diolah.
• Daging liat supaya lunak terlebih dahulu bungkus dengan daun pepaya beberapa lama, misalnya untuk satai.
• Merebus daging liat sebaiknya cukup lama dalam api sedang, bisa pula ditambah air citroen, cuka, atau sepotong pepaya muda supaya cepat lunak. Dapat pula menggunakan panci bertekanan, lunaknya daging akan cepat.
• Daging lemak seperti daging bestik jangan terlalu lama dimasak karena akan menjadi keras, liat dan kering.
• Untuk membuat jenis makan dari bahan daging, kita harus memilih bagian daging yang sesuai. Misalnya pada bagian kaki dan kepala dapat dibuat untuk sup, gulai, atau digoreng, bagian bahu dan dada muka untuk daging rebus, lulur luar untuk rolade dan sebagainya.

3. Ikan:
• Waktu membuang bagian dalam ikan jangan sampai empedunya pecah karena akan memberi rasa pahit pada deging ikan.
• Memasak ikan tida perlu lama-lama ± 8-15 menit.

4. Bumbu-bumbu:
• Bumbu merupakan penyedap dalam membuat suatu jenis masakan karena tanpa bumbu tidaklah akan jadi suatu masakan yang enak dan lezat. Bumbu yang digunakan dalam memasak makanan ada yang dipakai dalam keadaan mentah seperti laos, sereh, jahe, salam, pala, dan lain-lain. Ada pula yang dipakai harus dalam keadaan masak dahulu misalnya: jinten, dan ketumbar harus disangrai dahulu, terasi dan kunyit harus dibakar dulu atau disembam dulu. Pemakaian bumbu dalam memasak pun ada beberapa cara yaitu: ada yang diris-iris (bawang merah, bawang putih, cabe hijau dan lain-lain), diparut (kulit jeruk, biji pala, laos), dipotong-potong (seledri, daun bawang, dan lain-lain), dimemarkan (jahe, laos, sereh), dicairkan (asam), atau adapula dalam keadaan utuh (daun salam, kemangi, jeruk purut, dan lain-lain).

Memasak makanan bukanlah pekerjaan yang mudah tetapi perlu untuk dipelajari, memasak makan yang baik perlu pula memperhatikan bahan dan tempat mengolah makanan, pengetahuan tentang resep, serta keterampilan dalam memasaknya dan selera keluarga.

@semoga bermanfaat.

Sumber Pengetahuan ini diperoleh dari Buku Tata Boga

Read User's Comments0

Teknik Memasak Ikan Yang Sehat dan Benar

02.14 | Label: Teknik Memasak Ikan, Tips, Trik

Panas kompor yang berlebihan dapat menghancurkan asam lemak omega-3 dalam ikan

Tidak seperti daging, ikan lebih mudah matang saat dimasak. Ketika ikan dimasak terlalu lama akan kehilangan nutrisi pentingnya.

Panas kompor yang berlebihan dapat menghancurkan asam lemak omega-3 yang hadir dalam ikan. Juga mineral laut yang terkandung dalam ikan akan hilang karena digoreng. Bagian terburuk adalah bahwa protein dalam ikan bisa terdenaturasi karena panas yang berlebihan.

Jadi untuk menjaga ikan yang sehat, Anda perlu tahu cara yang tepat untuk memasaknya. Cara terbaik memasak ikan adalah dengan cara merebusnya. Namun banyak orang tidak tahan bau yang kuat dari ikan rebus polos. Jadi untuk pemakan rewel, ikan panggang adalah pilihan yang sehat. Ada juga pilihan lain seperti mengukus atau memanggang.

Yuk, kita perhatikan beberapa cara sehat dan betul memasak ikan seperti dilansir Boldsky (27/2) sebagai berikut;

1. Rebus Ikan Dengan Saus
Merebus ikan adalah cara paling sehat untuk memasak ikan. Tapi banyak orang tak tahan dengan bau amis ikan, karena itu Anda bisa menambahkan saus sebagai perasa. Hindari pendidihan yang berlebihan untuk mempertahankan proteinya.

2. Panggang Ikan
Panggang ikan adalah salah satu anugerah dari microwave. Sekarang hampir semua orang memiliki oven mikro-, Anda dapat membuat ikan panggang di rumah dengan mudah. Hanya memastikan bahwa Anda mengatur suhu dan waktu yang tepat untuk ikan kue.

3. Ikan Kukus Atau Pathuri
Mengukus ikan tidak sama dengan perebusan. Dalam masakan India, ada sebuah piring yang disebut 'pathuri'. Fillet ikan dibungkus daun pisang dan dimasak di pressure cooker. Ikan dimasak dengan uap dikompresi rasa dari daun pisang. Tidak perlu lagi minyak atau rempah-rempah!

4. Ikan Kari
Jika Anda tidak tahan bau ikan rebus, Anda dapat mencoba memasak dalam kari dengan rempah-rempah. Batasi penggunaan minyak dan merebus ikan dalam kari pedas untuk mempertahankan nutrisinya.

5. Ikan Asap
Ikan yang biasanya digunakan dalam sup baik juga direbus atau diasapi. Ikan asap memiliki rasa terbakar yang indah dan tidak ada lemak sama sekali.

6. Ikan Panggang
Anda dapat memasak ikan di atas api terbuka atau dalam microwave. Dengan menggunakan teknik grill maka hanya bagian luar saja yang akan terbakar. Cara ini memiliki lemak yang sangat minim dan tepat untuk menurunkan berat badan.

7. Goreng Tanpa Minyak
Ikan memiliki banyak lemak dan minyak di bawah kulitnya. Jadi, Anda dapat menggoreng ikan tanpa menambahkan minyak ekstra ke dalam panci. Panaskan panci dan tempatkan sepotong ikan berlemak seperti salmon di dalamnya. Ikan akan matang dan cairannya menghasilkan minyak yang kaya kolesterol baik. Ini adalah cara makan ikan untuk jantung sehat.

Read User's Comments1

Bagaimana Menghitung Food & Beverage Cost untuk Hotel dan Restaurant

19.45 | Label: Food and Beverage

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant.

Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata bali.

Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

Tujuan Pengendalian Harga Pokok makanan dan minuman

Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman yang ditawarkan sesuai yang ditentukan.
Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman. Dapat dikendalikan jika menetukan ukuran-ukuran baku (standar portion size)
Mencapai target laba yang ditentukan. Target laba dapat dicapai bila harga pokok dapat dikendalikan.
Melakuakn tindakan koreksi yang diperlukan. Bila terjadi penyimpangan pada target laba yang ditentukan (misalnya 5%)
Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan minuman. Menu yang tidak populer dapat diganti dengan item menu lain demi optimalisasi laba.

Target harga pokok F&B dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik diantara fungsi pembelian (purchasing) penerimaan (receiving) penyimpanan dan pengeluaran (store) pra penyiapan (kitchen) dan fungsi penjualan (sales/resto).

Kualifikasi sumber daya manusia Pencapaian sasaran harga pokok memiliki pengaruh yang sangat signifikan pada fungsi kualifikasi sumber daya manusia. Pemilihan bahan pokok yang berkualitas, penyikpajan yang seusai standar dan proses pengeluaran barang, proses produkso sampaimpada fungsi penjualan.

Penerapan pengendalian harga pokok perlu di sosialisasikan oleh managemant secara menyeluruh, dikarenakan sebagian karyawan akan terkejut ketika pengendalian harga pokok tiba-tiba dilaksanakan. Toleransi yang lazim dalam perhitungan harga pokok per porsi adalah sebesar 1%.

Pengertian Harga Pokok Makanan dan Minuman

Pada bisnis hotel dan retauran yang dimaksud dengan Harga pokok makanan dan minuman adalah harga semua bahan makanan yang digunakan ujtukmmemproduksi suatu jenis makanan. Harga pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya lain seperti biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan harga pokok makanan dan minuman.

Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena setiap departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau biaya- biaya departemen itu sendiri.
Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan terintergrasi. yang dimaksud dengan Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara operational menawarkan makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak menjadi bagian atau unit dari suatu hotel. Untuk restauran yang merupakan bagian (outlet) dari suatu hotel mengkompensasikan harga pokok makanan dan minuman dengan penjualan yang dicapai.

Rumus Perhitungan Harga Pokok Makanan dan Minuman

Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ;

No Nama Bahan Jmlah Harga/Unit HP (Rp)

1. Udang 6 Ekor 450 gr 3.000 6.000
2. Nasi putih 1500 gr 1.500 1.500
3. Nenas Utuh 1 pcs 2.000 2.000
4. Sambal 10 sdk 50 500
5. Saos Tomat 10 sdk 50 500
6. Garam 10 sdk 25 250
7. Merica 10 sdk 25 250
8. Gula Pasir 10 sdk 25 250
9. Bawang Putih 10 sdk 25 250
10. Bawang Bombay 10 grm 50 500
11. Daun Bawang 10 grm 50 500
12. Cabe Merah Diiris 20 grma 25 500

Jumlah Harga Pokok Rp 13.000

Harga pokok per porsi Rp 13.000
Harga jual per porsi Rp 27.000
Persentase harga pokok per porsi : 48,15 %

Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:
[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]

Standar Yield

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih. Sebagai ilustrasi ; beratudang ketika dibeli 1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proseshingga masak. Bila harga mula - mula Rp 10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih untuk 1000 gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).

> Semoga Bermanfaat.,

EFISIENSI BIAYA

Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang matang (biaya) akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan itu sendiri. Jika ditinjau secara sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu mengalami peningkatan, namun para pengusaha perlu lagi meninjau secara mendalam dan lebih bijak, apakah biaya tersebut masih relevan untuk dikeluarkan oleh perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang seharusnya perlu malah dihapuskan dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak pada peningkatan kualitas perusahaan Bahkan merugikan perusahaan itu sendiri.

Pengertian biaya yang dimaksudkan disini adalah pengorbanan nilai yang memberikan sumbangan yang berguna untuk mencapai suatu sasaran. Terdapat beberapa cara untuk mengefisiensikan biaya, antara lain dengan pengendalian (control) dan memotong biaya.
Pengendalian (control) adalah proses untuk menjamin agar kegiatan mengarah ke tujuan yang diinginkan, sedangkan cutting costs (memotong biaya) merupakan cara yang paling sederhana meningkatkan bottom line.

Tujuan cost control antara lain ;

Menghitung beban biaya
Menyusun anggaran, dan
Mengendalikan biaya

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka biaya – biaya yang terjadi dalam perusahaan harus dicatat dan digolongkan secara tepat dan benar, sehingga memungkinkan untuk dilakukan :

Penentuan biaya secara teliti
Pengendalian biaya
Analisa biaya

Tugas cost control ;

Menentukan anggaran biaya atas tiap jenis biaya yang dikeluarkan ke dalam masing-masing departemen.
Mengendalikan pengeluaran biaya dengan membandingkan antara anggaran dengan biaya aktualnya
Membuat laporan biaya untuk masing – masing departemen
Mengawasi tugas – tugas yang dikerjakan oleh bawahannya dan menyelesaikan masalah yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan cost control :

Mengidentifikasi pusat usaha
Managing cost control
Pihak – pihak yang terlibat
Penghematan
Mengidentifikasi pusat usaha
Identifikasi pusat biaya utama

Biaya disini bisa meliputi : pembelian, produksi, penjualan dan pemasaran, finance, administrasi, pendapatan, fasilitas manajemen, dan riset dan pengembangan (R&D).
Identifikasi biaya yang utama di dalam masing-masing pusat biaya

Biaya disini bisa meliputi : biaya gaji staff, bahan baku dan persediaan, PLN dan PDAM, pengeluaran modal, pembelian lain (promosi dan iklan), pendapatan, postel, perjalanan, dan ongkos pengangkutan.
Beberapa pusat biaya, seperti R&D, memang penting tetapi tidak memberikan kontribusi langsung ke bottom line, untuk itu harus ditinjau kontribusi yang dihasilkan sebelum memutuskan untuk memotong anggaran mereka.

Managing cost control

Dimulai dari sasaran Usaha
Tetapkan biaya standar untuk mencapai tujuan, Biaya standar akan membuat kita berada dalam suatu dunia yang ideal
Tetapkan biaya – biaya yang dianggarkan secara realistis(berdasarkan pengalaman)

Biaya yang dianggarkan pada umumnya lebih tinggi dibanding biaya standar, namun terkadang biaya yang dianggarkan boleh lebih rendah dari biaya standar apabila sudah ada analisa diperkirakan biaya akan lebih efisien.

Pihak – pihak yang terlibat
Dalam satu pusat biaya umumnya menjadi tanggung jawab satu orang manager.
Beberapa biaya dapat lebih mudah dikendalikan jika satu orang manager bertanggungjawab untuk biaya itu dalam organisasi. Namun sebelum mengambil keputusan, harus dilakukan pendekatan “top-down” agar tidak kehilangan sesuatu yang berharga jika tidak berhati – hati dalam memotong sesuatu yang vital.
Libatkan karyawan yang ada dalam pengendalian biaya.
Karyawan dapat menyarankan gagasan penghematan biaya, terutama jika ada suatu perangsang untuk melakukannya (misalkan diberi insentif). Tanyakan apa yang menjadi permasalahnnya atau hanya akan membuang – buang waktu.

Penghematan
Beberapa biaya dengan resiko kecil dapat dikurangi :
Mengecek invoice dari supllier, mungkin terdapat biaya tambahan, misal : penagihan double untuk invoice yang sama, koreksi harga, atau hilangnya discount.

Hapuskan biaya-biaya yang tidak diperlukan
Hindarkan over kapasitas (misalnya line telepon tidaK terpakai, Hilangkan melakukan proses yang sia-sia

Pangkas biaya-biaya yang berlebihan
Cari alternatif supplier yang mahal dengan yang lebih murah, atau melakukan negosiasi harga dengan diperolehnya diskon Dll.
Hindari sering melakukan order pesanan kecil

Pertimbangkan mengalihkan tagihan bulanan tunggal untuk langsung dipotongkan via Bank dengan system auto debet (tagihan listrik, air, telepon dipotongkan di Rekening Koran).
Dengan melakukan sistem kendali biaya, diharapkan perusahaan dapat lebih efisien dan menghemat biaya-biaya yang seharusnya tidak perlu dikeluarkan, sehingga perusahaan dapat bersaing secara kompetitif dimasa-masa mendatang.

Read User's Comments33

Video and MP3

20.21 | Label: Video and Lagu

http://www.4shared.com/file/P466o-wk/Noodle_Cafe_-__Babel_2010.html

http://www.4shared.com/file/lnF2Lfga/Noodle_Cafe_-_Babel_2010_a.html

http://www.4shared.com/mp3/UVQICero/The_Market_-__Menunggu.html

http://www.4shared.com/mp3/D5tHzYGT/The_Market_-_Tanpamu.html

Read User's Comments0

Tips Memasak Daging Agar Cepat Empuk

21.32 | Label: Teknik Measak Daging

Trik Memasak Daging

Bagi anda yang menyukai makanan-makanan dengan bahan dasar daging, tentu paling enak adalah daging-daging yang sudah dimasak dengan benar sehingga menjadi empuk dan mudah dicerna.

Sayangnya, kebanyakan jenis daging, baik kambing, sapi atau kerbau mempunyai tekstur yang liat dan keras, terutama pada daging kerbau. Daging yang dimasak tidak sampai empuk, akan susah untuk mengunyahnya, juga di dalam pencernaan terutama pada orang yang lebih sensitif malah bisa menimbulkan masalah.

Tetapi kadang kita agak kerepotan karena daging yang kita masak tidak empuk dan harus memakan waktu yang lama. Dan ini akan boros gas tentunya, nah bagaimana caranya untuk memasak daging agar cepat empuk, ini dia tipsnya:

Saat mencuci daging, jangan terlalu lama merendam di dalam air, karena hal ini membuat daging berwarna pucat dan hambar, selain itu, terlalu lama merendam daging juga membuat daging menjadi keras.
Saat memotong daging, jangan memotong mengikuti seratnya, tetapi potonglah berlawanan dengan arah ruas atau serat daging. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dan menghambat bersatunya serat saat terkena air panas.
Lumurkan parutan buah nanas secukupnya pada atas permukaan daging sebelum merebus daging yang akan anda masak.
Rebuslah daging mulai dari air dingin jangan memakai langsung dengan air panas. Sebab kalau langsung dengan air panas, pori-pori luar daging langsung tertutup. Jadi pori-pori daging yang paling dalam tidak bisa menembus keluar. Rebus sekitar 30 menit, maka daging akan matang dan empuk.
Setelah daging matang kemudian angkat daging dari air rebusan, dan daging siap diolah menjadi berbagai hidangan yang Anda inginkan.

Read User's Comments1

MENGENAL METODE DASAR MEMASAK

02.32 | Label: Tips, Trik

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan

Pengaruh pemberian panas terhadap makanan

Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :

a. Bahan makanan menjadi lunak

Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “

b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )

c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )

d. Menatikan mikroorganisme

e. Meningkatkan nilai cerna

Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak

Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :

Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
Api / panas dari elemen listrik
Panas yang dihasilkan dari microwave

Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu :

Konduksi

Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak

Konveksi

Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah

Radiasi

Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak

III. Tehnik Dasar Memasak

Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :

Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )

Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas

Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )

Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya

c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )

Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit

1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )

a. Roasting

Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “

Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.

Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “

Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “

Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “

1. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )

2. Bahan sudah siap dibumbui

3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata

4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus

5. Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan

POT ROAST

Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega

Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu

b. Baking

Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan

Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll

c. Griddle

Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas

Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :

Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
Daging dibumbui setelah matang
Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
Setelah selesai griddle segera diberikan

d. Grill ( Grillee )

Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat .

Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate

Pedoman umum memasak dengan Grill :

Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
Kawat / lempengan panas dan bersih
Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar

e. Barbecue

Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala

Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling

f. Broil

Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil

g. En Brochette

Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.

Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.

h. Smoking

Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )

Ada 2 cara pengasapan yaitu :

Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam
Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari

Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll

i. En Cocote

Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine

J. En Casserole

Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme

k. Sauffle

Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira

l. Menyanggan

Memasak / menggoreng tanpa minyak

2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )

Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll )

Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C

Yang termasuk dengan panas basah adalah :

a. Braising

Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air

Pedoman umum / Prinsip dasar :

Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered )

b. Steaming ( Mengukus )

Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer

Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll

Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :

Ø Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan

Ø Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air

c. Boiling ( Merebus )

Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler

Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :

Ø Jenis bahan yang direbus

Ø Waktu pemasakan

Ø Jenis cairan perebus

Ø Alat yang digunakan

d. Blanching

Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )

Blanching bertujuan untuk :

Ø Membebaskan bahan dari kotoran

Ø Mempermudah pengupasan

Ø Mempersiapkan bahan dalam ½ matang

e. Simmering

Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)

Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :

Bahan dimasukkan setelah air mendidih
Temperatur disesuaikan denga jenis bahan

f. Poaching ( Rebus Cuka )

Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )

Pedoman Umum / Prinsip Dasar :

Eggs ( Telur )

Ø Air ditambah garam dan cuka, didihkan

Ø Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya )

Fish ( ikan )

Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,

Buah – buahan

Di poaching dalam sirup gula

g. Stewing ( Menyetup )

Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air

Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll

h. Au bain Marei

Memasak dengan dua panic ( tim )

Contoh : nasi tin

Tehnik lain : Moist Heat

Water bath / bain marie

Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah

Prosedur water bath :

1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium

2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih

Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
Parboil

Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice

Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang

Scrambel ( orak - arik )

Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg

Cara :

Ø Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter

Ø Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )

Ø Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan

Clarify

Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih

Pot Au Feu

Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api

Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .

Scalding

Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C )

Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi

Caramelize

Perebusan sampai berwarna coklat

Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel

3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )

Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak

Cara ini dibedakan :

Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
Sautee ; menumis dengan sedikit minyak

Prisip dasar

Deep Frying

Ø Minyak bersih

Ø Alat disesuaikan dengan bahan

Ø Memasak setelah minyak panas

Ø Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung

Shallow Frying

Ø Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi

Ø Minyak harus benar-benar panas

Sautte ( menumis )

Ø Bahan menjadi coklat

Ø Panas yang digunakan panas sedang

Ø Bahan diiris tipis

Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng

Frying Oil = minyak goreng
Salad oil = minyak salad
Corn oil = minyak jagung
Butter oil = mentega
Margarine
Fat = lemak
Olive oil = minyak zaitun
Bean oil = minyak kacang

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak

Caranya :

Ø Bahan dibumbui terlebih dahulu

Ø Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )

Ø Oven

Read User's Comments3

Rahasia Master Chef

Rahasia memasak sama dengan bermain gitar.

About Me

Follow Me

Categories

Archives

Blogroll

Labels

Share This