Bagaimana Menghitung Food & Beverage Cost untuk Hotel dan Restaurant

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant. 



Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata bali. 

Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

Tujuan Pengendalian Harga Pokok makanan dan minuman 

Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman yang ditawarkan sesuai yang ditentukan. 
Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman. Dapat dikendalikan jika menetukan ukuran-ukuran baku (standar portion size) 
Mencapai target laba yang ditentukan. Target laba dapat dicapai bila harga pokok dapat dikendalikan. 
Melakuakn tindakan koreksi yang diperlukan. Bila terjadi penyimpangan pada target laba yang ditentukan (misalnya 5%) 
Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan minuman. Menu yang tidak populer dapat diganti dengan item menu lain demi optimalisasi laba. 

Target harga pokok F&B dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik diantara fungsi pembelian (purchasing) penerimaan (receiving) penyimpanan dan pengeluaran (store) pra penyiapan (kitchen) dan fungsi penjualan (sales/resto). 

Kualifikasi sumber daya manusia Pencapaian sasaran harga pokok memiliki pengaruh yang sangat signifikan pada fungsi kualifikasi sumber daya manusia. Pemilihan bahan pokok yang berkualitas, penyikpajan yang seusai standar dan proses pengeluaran barang, proses produkso sampaimpada fungsi penjualan. 

Penerapan pengendalian harga pokok perlu di sosialisasikan oleh managemant secara menyeluruh, dikarenakan sebagian karyawan akan terkejut ketika pengendalian harga pokok tiba-tiba dilaksanakan. Toleransi yang lazim dalam perhitungan harga pokok per porsi adalah sebesar 1%.


Pengertian Harga Pokok Makanan dan Minuman 

Pada bisnis hotel dan retauran yang dimaksud dengan Harga pokok makanan dan minuman adalah harga semua bahan makanan yang digunakan ujtukmmemproduksi suatu jenis makanan. Harga pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya lain seperti biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan harga pokok makanan dan minuman.

Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena setiap departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau biaya- biaya departemen itu sendiri. 
Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan terintergrasi. yang dimaksud dengan Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara operational menawarkan makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak menjadi bagian atau unit dari suatu hotel. Untuk restauran yang merupakan bagian (outlet) dari suatu hotel mengkompensasikan harga pokok makanan dan minuman dengan penjualan yang dicapai.

Rumus Perhitungan Harga Pokok Makanan dan Minuman 

Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ; 

No     Nama Bahan                     Jmlah        Harga/Unit     HP (Rp)

 1.      Udang 6 Ekor                     450     gr         3.000          6.000
 2.      Nasi putih                         1500    gr         1.500          1.500
 3.      Nenas Utuh                             1    pcs      2.000           2.000
 4.      Sambal                                  10    sdk          50                 500 
 5.      Saos Tomat                          10     sdk         50                 500 
 6.      Garam                                    10     sdk         25                 250 
 7.      Merica                                    10    sdk          25                 250 
 8.      Gula Pasir                              10    sdk          25                 250 
 9.      Bawang Putih                        10    sdk          25                 250
10.     Bawang Bombay                  10    grm          50                 500 
11.    Daun Bawang                        10    grm          50                 500 
12.    Cabe Merah Diiris                  20   grma         25                 500 

         Jumlah Harga Pokok                                                Rp 13.000


Harga pokok per porsi Rp 13.000 
Harga jual per porsi Rp 27.000 
Persentase harga pokok per porsi : 48,15 % 

Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:
[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]



Standar Yield

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih. Sebagai ilustrasi ; beratudang ketika dibeli 1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proseshingga masak. Bila harga mula - mula Rp 10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih untuk 1000 gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).

> Semoga Bermanfaat.,




EFISIENSI BIAYA


Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang matang (biaya) akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan itu sendiri. Jika ditinjau secara sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu mengalami peningkatan, namun para pengusaha perlu lagi meninjau secara mendalam dan lebih bijak, apakah biaya tersebut masih relevan untuk dikeluarkan oleh perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang seharusnya perlu malah dihapuskan dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak pada peningkatan kualitas perusahaan Bahkan merugikan perusahaan itu sendiri.

Pengertian biaya yang dimaksudkan disini adalah pengorbanan nilai yang memberikan sumbangan yang berguna untuk mencapai suatu sasaran. Terdapat beberapa cara untuk mengefisiensikan biaya, antara lain dengan pengendalian (control) dan memotong biaya.
Pengendalian (control) adalah proses untuk menjamin agar kegiatan mengarah ke tujuan yang diinginkan, sedangkan cutting costs (memotong biaya) merupakan cara yang paling sederhana meningkatkan bottom line.

Tujuan cost control antara lain ;

• Menghitung beban biaya
• Menyusun anggaran, dan 
• Mengendalikan biaya

• Penentuan biaya secara teliti
• Pengendalian biaya
• Analisa biaya

• Menentukan anggaran biaya atas tiap jenis biaya yang dikeluarkan ke dalam masing-masing departemen.
• Mengendalikan pengeluaran biaya dengan membandingkan antara anggaran dengan biaya aktualnya
• Membuat laporan biaya untuk masing – masing departemen
• Mengawasi tugas – tugas yang dikerjakan oleh bawahannya dan menyelesaikan masalah yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya

• Mengidentifikasi pusat usaha
• Managing cost control
• Pihak – pihak yang terlibat
• Penghematan
• Mengidentifikasi pusat usaha
• Identifikasi pusat biaya utama